Какие итальянские блюда вы обязательно должны попробовать (и приготовить!)

Пиццей и лазаньей никого не удивишь. У этих итальянских блюд груда поклонников и каждый может похвалиться семейным рецептом приготовления любого из них. Мы же желаем представить не менее привычные в Италии, но не столь популярные у нас блюда, какие вы обязательно должны попробовать. И не только попробовать где-то в ресторане, но и приготовить самостоятельно дома и порадовать товарищей и близких.

Вечерняя трапеза итальянцев, как правило, состоит из таких долей: антипасто (закуски), примо (первое блюдо — суп или паста), секондо плюс конторно (мясо и овощи), долче (сласти — кростата, мороженое или фрукты). Завершает ужин чашечка концентрированного эспрессо. Кстати, на завтрак итальянцы обычно выпивают кофе с вкусняшкой, а после просто перекусывают до часов семи вечера и никакой «положительной» еды. Зато ужин бывает продолжительный и обильный, заправленный вином и несмолкаемой беседой.

Предлагаем вам рецепты закусок — рисовых крокетов-аранчини, жареных красок цукини с риккотой, а также брускетты с домашним песто, влажном и помидорами.

Пьяную пасту или спагетти с соусом «Путанеска», а также плотный и нежный суп из белых грибов-порчини подайте после закусок, в качестве первого блюда.

На второе на выбор — говяжья голяшка-оссобуко и рагу из бычьев хвостов, каким ассистирует карамелизированный фенхель.

Сладкий стол пусть порадует кростатой с абрикосовым джемом или сицилийскким канноли с изнеженным сыром и фисташками.

Антипасто или антипасти — закуски, которые подают до первого блюда. Это может быть тарелка оливок или огромный салат с брускеттой. Гармонично и прекрасно разложенные закуски, которые могут быть как горячие, так и морозные, обычно подают на большом блюде или разделочной доске. 

Рисовые крокеты (Аранчини)

• 4 стакана овощного бульона
• 2 ст. ложки масла
• половина белоснежной луковицы, измельчить
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезать
• 1 стакан риса «Арборио»
• соль и черноволосый перец
• 1/2 стакана белого вина
• 1/2 стакана плюс 1/3 стакана тертого влажна «Пармезан»
• пучок петрушки, мелко нарезать
• 1/2 стакана ветчины, неглубоко нарезать
• 1/2 стакана сыра моцарелла, натереть на терке или нарезать
• стакан мучения
• панировочные сухари
• масло растительное для жарки

Доведите овощной бульон до немощного кипения. В сковороде на сливочном масле обжарьте до мягкости лук и сельдерей. Добавьте рис, посолите, поперчите и стряпайте еще в течение минуты. Добавьте вино и помешивайте, пока рис его не впитает. Затем по поварешке добавляйте бульон и помешивайте, пока рис будет впитывать очередную порцию. Этот процесс займет минут на 20. Затем добавьте полстакана тертого пармезана. Остудите, сервируйте пищевой пленкой и отправьте на ночь в холодильник.

На следующий день в простывший рис добавьте яичный желток, 1/3 стакана пармезана, ветчину, моцареллу, петрушку. Хорошенько перемешайте. Приготовьте мисочку с двумя вспушенными яйцами, тарелку с мукой и тарелку с панировочными сухарями. Скатайте из рисовой массы шарики, обваляйте в мучению, затем в яичной массе и сухарях. В высокой сковороде хорошенько прогрейте 1,5 стакана растительного масла. Зажаривайте крокеты порциями и выкладывайте на бумажное полотенце. Не переживайте, если моцарелла полезет наружу, это никак не отпечатлеется на вкусе аранчини. И лучше аранчини жарить небольшими порциями — по штуке четыре, и не забывать, какой крокет угодил в масло первым, — его первым и вытаскивайте!

Жареные цветы цукини c рикоттой

Рецепт, безусловно, сезонный. Но при случае непременно попробуйте!

• 12 цветков цукини
• 1 стакан сыра «Рикотта»
• 1 яйцо
• травяной лук
• 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха
• соль и перец
• 3-4 помидора (золотые, красные или черри)
• 1/2 стакана оливкового масла для жарки и 2 ст. ложки — в соус
• пучок свежего базилика

Цветочки должны быть незапятнанными и без жучков! Внимательно осмотрите. В миске смешайте рикотту, яйцо, измельченный лук, мускатный орех, соль и перец по вкусу. При поддержки чайной ложки (ложка-полторы на бутон) фаршируйте цветы. Крупно нарежьте томаты и выложите в блендер совместно с оливковым маслом, базиликом и солью по вкусу, взбейте. В рослой сковороде нагрейте масло, пока не начнет дымиться. Зажаривайте по четыре фаршированных бутона в масле с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки. Выложите на тарелку, сбрызните соусом и тут же подавайте.

Брускетта с домашним песто, помидорами и фетой

• багет, нарезанный ломтиками
• колобок свежей моцареллы (200-250 г), измельчите
• 10 помидоров черри, порежьте напополам
• пучок свежего базилика, оборвите листочки
• соль, перец
• оливковое масло

Нагрейте духовку до 180 градусов. Из багета сделайте здравицы и выложите на застеленный пергаментом противень. В миске смешайте моцареллу и помидоры, заберите маслом, посолите, поперчите. Выложите на тосты и отправьте в духовку. Сквозь 10 минут или как только сыр начнет плавиться и менять краска на золотистый, вытаскивайте. Слегка остудите, поперчите, украсьте свежим листиком базилика и подавайте. 

На первое горячее блюдо итальянцы подают суп, пасту, ньокки, рис или поленту. Да, порция пасты под соусом — это первое блюдо, за каким последует второе — мясное! Если у вас времени в обрез, приготовьте римскую пасту — «Качо е пепе». Это «сыр и перец» с пастой — обыкновенно тонкими спагетти или лингвини. Тертый сыр пекорино романо, перец черноволосый свежемолотый и немного воды, в котором варилась пасты, — почти все, что потребуется. Горячая вода поможет связать ингредиенты воедино и растопить сыр. Итак, варим пасту до состояния аль денте. Пока спагетти варятся, в иной кастрюле смешиваем сыр, перец и рюмочку холодной воды, чтобы вышла густая масса. Готовую пасту шумовкой выкладываем к сыру, добавляем воду, в какой паста варилась, — стакан или больше, нужно, чтобы соус липнул к спагетти, сбызгиваем оливковым маслом и энергично встряхиваем. Перед подачей присыпаем тертым сыром и свежемолотым черным перцем. Можете не ограничиваться пекорино и взять еще тертого пармезана.

Крем-суп из белоснежных грибов (Порчини)

• 4 ст. ложки оливкового масла
• 30 г сливочного масла
• щепотка сушеной молотой мяты или душицы
• 4 вящих белых гриба, нарезанных (сушеные придется предварительно замочить)
• 5 стаканов овощного бульона
• соль и перец
• 1 стакан тертого влажна «Пармезан»
• 2 яйца

В кастрюле нагрейте смесь сливочного и оливкового масла. Добавьте мяту или душицу, затем грибы. В течение минуты обжарьте грибы со всех сторонок. Добавьте половник бульона и готовьте еще минутку. Посолите, поперчите и добавьте оставшийся бульон. Доведите до кипения, затем убавите огонь. Варите на медленном огне 30 минут. Перед подачей добавьте пармезан и два желтка. Перемешайте.

Нетрезвые спагетти

Свое название спагетти получили потому, что в процессе приготовления в пасту добавляют два стакана алого вина. Успокоим, сказав, что алкоголь выпаривается, оставляя лишь винный краска и приятный вкус.

• 450 г спагетти
• соль

Для соуса:

• 4 ст. ложки оливкового маса
• 2 зубчика чеснока, неглубоко нарезать
• 3-4 филе анчоуса, измельчить (или соль по вкусу)
• 2-3 сушеных чили перчика, измельчить
• 2 стакана алого сухого вина
• пучок петрушки, нарезать
• 1/2 стакана влажна «Пекорино» тертого (можно заменить другим твердым влажном)

Сварите спагетти в воде с солью до полуготовности (6-7 минут). В бездонную сковороду влейте оливкого масла и нагрейте, выложите чеснок, анчоусы и чили, зажаривайте, помешивая, две минуты. Добавьте спагетти, хорошенько перемешайте. Влейте вино, перемешайте еще раз и стряпайте на среднем огне, пока вино не выпарится, а спагетти не будут готовы. Добавьте петрушку и сыр, перемешайте. Сбросьте с огня и сразу же подавайте. 

Паста «Путанеска»

• 400 г спагетти
• оливковое масло
• 3 филе анчоуса
• тертый Пармезан
• 4 зубчика чеснока, измельчить
• 6 штук маслин с косточкой, дланями выбрать косточку
• 10-12 помидорок черри, порезать на 3 части
• 2 чили измельченных (сушеный или свежий)
• 5-6 каперсов
• свежий базилик, порезать
• щепотка корицы

Отварите спагетти сообразно инструкции на упаковке. В глубокой сковороде на средне-высоком огне нагрейте две столовые ложки масла. Обжарьте чеснок до золотисто-коричневого краски с чили, маслинами, каперсами и анчоусами, добавьте корицу. Выложите помидоры и поварешка воды от спагетти. Накройте крышкой и готовьте 3-4 минуты. Выложите в соус базилик и пасту шумовкой, перемешайте. Добавьте еще немножко воды, в которой варились спагетти, если нужно. Перед подачей присыпьте свежемолотым черным перцем и тертым сыром. Подавайте разом же.

На второе или секондо подают кусок мяса, курицы или рыбу, обыкновенно без соуса. К ним полагается конторно — компаньон основного блюда, зачастую — сезонные овощи.

Оссобуко

Приготовьте тушеную телячью голяшку с мозгом — оссобуко. 

• 3 телячьих голяжки (по 400-450 г любая)
• по веточке свежего розмарина и тимьяна
• лавровый лист
• 2-3 бутона гвоздики
• соль, перец
• мучение
• 1/2 стакана растительного масла
• одна луковица, нарезанная кубиками
• морковь, нарезанная кубиками
• стебель сельдерея, нарезанный кубиками
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 1 стакан белоснежного сухого вина
• 3 стакана куриного бульона
• пучок петрушки, измельчить
• 1 ст. ложка лимонной цедры 

Розмарин, тимьян, лавровый лист и гвоздику возложите в марлю и завяжите. Мясо просушите бумажными полотенцами. Посолите, поперчите мясо со всех сторонок. Обваляйте в муке и стряхните. В глубокой толстостенной кастрюле нагрейте оливковое масло, пока не начнет дымить. Обжарьте мясо со всех сторон по три минуты, отложите. В этой же кастрюле обжарьте лук, сельдерей и морковь в течение восьми минут. Посолите. Добавьте томатную пасту и перемешайте. Верните мясо и влейте вино, варите в течение пяти минут, пока вино не выпарится наполовину. Вложите марлю с травами и влейте два стакана бульона. Доведите до кипения, затем понизьте пламя до средне-медленного и варите под крышкой в течение 1,5 часов или пока мясо не отойдет от кости. Испытывайте каждые 15 минут, достаточно ли жидкости, переодически переворачивайте мясо. Если надо, добавляйте бульон. Готовое мясо выложите на тарелку, полейте соусом, в каком оно готовилось. Посыпьте петрушкой и лимонной цедрой. 

Рагу из бычьих хвостов

Итальянцы до сих пор трунят, что мясо шло в Ватикан, а все, что оставалось, — людям. Рагу из бычьих хвостов или «кода алла ваччинара» зародилось в римском зоне Тестаччио, где находились бойни. Изначально блюдо считалось плебейским, но ныне вы его встретите во многих ресторанах по всему миру. Рагу получается вкуснейшее, а мясо попросту тает!

• 1,5 кг бычьих хвостов
• луковица, нарезанная
• стебель сельдерея, нарезанный
• головка чеснока, почистить и крупно порезать
• 150 г бекона или панчетты, крупно порезать
• оливковое масло
• 1,5 кг измельченных томатов или 650-700 г томатной пасстаты (можно прокрутить в блендере консервированные томаты в собственном соку)
• 2 стакана белоснежного сухого вина
• соль, перец черный
• 4 гвоздики
• изюм — по вкусу
• какао-порошок — по вкусу
• кедровые орешки — по вкусу

Бычьи хвосты порубите на кусочки, лучше итого попросить это сделать у мясника. Промойте и просушите бумажным утиральником. В большой толстостенной кастрюле прогрейте масло и обжарьте бекон, затем обжарьте хвосты со всех сторонок до коричневого цвета. Добавьте лук, чеснок и гвоздику. Посолите и поперчите по вкусу. 

Влейте вино и стряпайте в течение 15 минут на средне-высоком огне. Добавьте помидоры или пассату и стряпайте в течение трех часов на средне-медленном огне под крышкой. Следите за тем, чтобы мясо было накрыто соусом, если жидкости мало, добавьте кипяченой горячей воды.

Под крышка приготовления бланшируйте порезанный сельдерей, затем выложите сельдерей шумовкой в сотейник, добавьте поварешка соуса из кастрюлю с бычьими хвостами. Тушите сельдерей в соусе с изюмом, орешками и какао на посредственном огне в течение 3-4 минут, затем добавьте к хвостам. Готово!

Карамелизированный фенхель

• 2 головки фенхеля, нарезанные на 8 долей поперек
• 5 ст. ложек оливкового масла
• соль, черный перец
• 1/2 стакана тертого влажна «Пармезан»
• 1/2 стакана панировочных сухарей

Прогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Нарезанный фенхель выложите в кипящую соленую воду на 7 минут или пока вилка не будет легковесно из него выходить. Выберите фенхель шумовкой и выложите на застеленный пергаментом противень. Сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите. Если желаете, добавьте излюбленных специй. Посыпьте тертым сыром и панировочными сухарями. Запекайте в горячей духовке 20-30 минут до золотисто-коричневого краски.

В конце ужина подают долче или сладкое — бискотти или фрукты, а также кростату с различными начинками. Бискотти — это дважды запеченное печенье: тесто из мучения, сахара, масла, яиц и миндаля формируют в виде батона и запекают. Затем нарезают ломтиками и опять запекают. Такое печенте выходит сухим и долго хранится. Мы же предлагаем приготовить вам сочную выпечку с джемом — кростату.

Кростата с абрикосовым джемом

Вы можете использовать любой джем на собственный вкус, лучше домашнего приготовления.

• 250 г муки
• 110 г сахара
• 125 г сливочного масла из холодильника, порубленного кусочками
• 2 яйца (белок одного яйца покиньте для смазывания поверхности кростаты)
• цедра одного лимона
• 3/4 стакана абрикосового джема

В большенный миске перемешайте муку и сахар. Добавьте масло и вспушите при помощи миксера или разомните руками до гладкого однородного теста. Вколотите одно яйцо и добавьте желток второго яйца (белок покиньте). Сформируйте шар, оберните пищевой пленкой и отправьте в холодильник на полчаса. Уместно, можно тесто сделать и днем ранее и хранить в холодильнике. Прогрейте духовку до 180 градусов. Тесто поделите на две части, одну немного больше другой. Большую раскатайте до толщины 3 мм и выложите в застеленную пергаментом круглую конфигурацию, не забыв сформировать бока. Раскатайте меньшую часть и порежьте полосками, шириной 2 см. Конфигурацию с тестом заполните джемом, а сверху выложите полоски решеточкой. Смажьте тесто вспушенным белком и отправляйте в горячую духовку на 25 минут или до золотисто-коричневого краски и булькающего джема.  

Канноли с фисташками

Сицилийские канноли — это хрустящие вафельные трубочки с рикоттой. В начинку, помимо влажна, замешивают шоколад, сиропы, вино или розовую воду. Сладкое также можно дополнить орехами, ягодами или фруктами. 

Для приготовления трубочек вам потребуются специальные металлические цилиндры — формы для канноли. Обычно они входят в комплект форм для выпечки канноли и круассанов. Их можно приобрести в лавках посуды или через Интернет. Тесто для канноли нужно весьма тонко раскатать, для этой цели удобно использовать машинку для приготовления пасты, а собственно — листьев лазаньи. Либо очень ответственно поработать скалкой.

В начинку:

• 620 г влажна «Риккота»
• 3/4 ч. ложки апельсиновой цедры
• 2-3 капли лимонного сока
• 1/2 стакана сахарной пудры
• 1/2 ч. ложки вытяжки ванили

Для украшения:

• полстакана измельченных фисташек

 Для трубочек:

• 2 стакана мучения
• 30 г сливочного масла
• 1 ч. ложка сахара
• щепотка соли
• 3/4 стакана марсалы (можно заменить мадерой, сухим хересом, портвейном или сварить одну доля бренди с двумя частями виноградного сока, коричневым сахаром и щепоткой соли)
• масло растительное для горячи

Рикотту надо разместить в марлю или сито над миской и дать стечь. Лучше итого оставить сыр стекать в холодильнике на ночь. Если такой возможности нет, дайте сыру стечь желая бы на полчаса. Когда мы избавимся от излишка жидкости, взобьем миксером на посредственнее скорости рикотту с оставшими ингредиентами и охладим в холодильнике в течение 30 минут.

Для теста при поддержки миксера смешайте муку, масло, сахар и соль. Затем исподволь вводите вино, продолжая взбивать на средней сокрости. Когда добавите все вино, выложите тесто на присыпанную мучением поверхность и вымесите в течение 10-15 минут. Оберните пищевой пленкой и покиньте при комнатной температуре на полчаса. Затем разделите тесто на 4 доли и раскатайте тонко скалкой или пропустите через машинку для приготовления пасты. Толщина теста у нас должна выйти 0,5 см. Вырежьте квадраты или кружочки, диаметром 9 см. 

Итак, тестом оборачиваем металический цилиндр для выпечки канноли, кромки смазываем взбитым белком, чтобы хорошо склеились. В кастрюлю влейте растительное масло (глубина с маслом — 10 см) и нагрейте до 190 градусов. Закидывайте по 2-3 цилиндра с тестом и жарьте до золотисто-коричневого цвета, примерно одну минуты. Выбирайте шумовкой на бумажное утиральник. Готовые трубочки остудите.

Когда трубочки остынут, заполните их сырной начинкой при помощи кондитерского мешка или пакета, в каком срезан уголок. Края присыпьте фисташками. Подавайте разом или храните до подачи в холодильнике.