Осень — пора грибов. А значит, будем собирать, зажаривать с луком, готовить в супах, солить и сушить на зиму. Как правильно обработать, засушить или заморозить грибы, надо ли грибы отваривать перед горячей, как грибы солят… Ответы на эти и другие вопросы в нашей статье.
Обработка свежих грибов
Перед приготовлением грибы очищают ножом и сухой тряпочкой. С маслят и сыроежек снимают кожицу, т. к. в готовых грибах она горчит. Грибы скоро промывают в дуршлаге под проточной водой, если требуется. Ни в коем случае не замачивайте их в воде — грибы впитают воду и утеряют свои вкусовые качества. Когда промоете, оставьте в дуршлаге, пусть стечет вода, или выложите на полотенца.
Многие спрашивают, надо ли грибы варить перед тем, как зажаривать или готовить иным способом. Варить перед последующим приготовлением с тепловой обработкой не нужно такие грибы: боровики, лисички, шампиньоны, рыжики, грибы-зонтики пестрые, колпаки кольчатые, опята.
Прочие грибы варим. Грибы сварились, если опустились на дно и перестали выделять пену. Рекомендуется варить грибы 10 минут, затем воду слить, залить новоиспеченную и варить еще минут 10-20.
Обязательно надо обваривать в большом количестве воды 20 минут горькие и условно съедобные грибы — строчки, грузди, др. Бульон от таких грибов сливаем, а вареные грибы еще раз промываем.
Приготовленные блюда из свежих грибов надо съесть в течение 48 часов и хранить в холодильнике.
Как морозить грибы?
Цельные, очищенные от мусора и земли, промытые и просушенные свежие грибы выложите одним слоем на поднос и отправьте в морозилку на 10-12 часов. Затем разложите по особым контейнерам или пакетам. Храните в морозилке всю зиму. Если места в морозилке мало, порежьте грибы кусочками.
Вареные грибы морозим так. Нарезанные кусочками грибы отварите, откиньте на дуршлаг, остудите. Уложите по контейнерам и отправьте в морозилку.
Если вы хотите заморозить жареные или запеченные в духовке грибы, делайте так. Промытые и нарезанные кусочками грибы пожарьте на сковороде или запеките в духовке в течение 20 минут. Остудите и небольшими порциями разложите по пакетам или контейнерам, поставьте в морозилку.
После размораживания грибы надо разом использовать, поэтому раскладывайте мороженые грибы в небольшие пакеты или контейнеры. Так порция будет небольшой и вы сразу используете грибы. Вторично грибы замораживать нельзя.
Как сушить грибы?
Чтобы высушить грибы нужна высокая температура и свободная циркуляция атмосферы.
Грибы почистите тряпочкой, промойте под проточной водой только в том случае, если это действительно нужно. Просушите их в дуршлаге или на утиральник. Большие грибы порежьте, так они быстрее просохнут.
Грибы можно нанизать на толстую нить и развесить в теплом проветриваемом пункте. Такой способ сушки требует времени.
В духовке. Подготовленные нарезанные слайсами грибы выложите одним слоем на противень. Поставьте противень в духовку и включите температуру на 60-70 градусов. Сушите при приоткрытой дверце.
Сушеные грибы должны быть хрупкими и легковесно разламываться, они не должны быть влажными. Если они не крошатся, похожи на ластик, сушите дальше
В дегидраторе грибы сушат 6-8 часов. Спокойно оставить их на ночь.
Храните сушеные грибы вдали от солнца и влаги, в хорошо проветриваемом помещении в картонных коробках или полотняных мешочках.
Как стряпать сушеные грибы?
Положите нужное количество сушеных грибов в миску и залейте горячей (но не кипящей) водой. Сквозь 20 минут грибы готовы к использованию. Выберите грибы и сохраните «бульон». Эту ароматную жидкость можно заледенить кубиками и использовать для придания аромата соусу или супу. Вымоченные грибы используйте при приготовлении пасты, рагу, соусов, супов. Чтобы усилить вкус грибов, скоро их обжарьте с луком, затем добавьте другие ингредиенты или бульон и продолжайте готовить.
Сушеные грибы можно также смолоть в порошок и добавлять в овощные и мясные блюда.
Как мариновать грибы?
Вот несложный рецепт маринада для грибов.
Вам понадобится (выход — примерно литр маринада):
- грибы;
- стакан воды;
- 30 мл уксуса 9-проц.;
- по 3 горошины черноволосого перца и бутона гвоздики;
- по 1,5 ст. л. соли и сахара.
Отварите очищенные грибы, влив стакан воды, до готовности (они должны склониться на дно и перестать выделять пену, минут 20). Выложите грибы в стерилизованные банки, а в бульон добавьте соль, сахар, перец и гвоздику. Доведите до кипения и сбросьте с плиты. Затем влейте уксус, перемешайте и залейте грибы в банках. Закрутите крышками. Храните в холоде.
Как солить грибы?
Солят все грибы, за кое-каким исключением. Белые грибы из-за плотной структуры не просаливаются, поэтому их, как и опята, маринуют с уксусом и закатывают в банки. А вот маслята спрашивают суточного вымачивания в холодной воде, при этом раза 3 нужно менять воду, каждый раз подсаливая.
Больше итого для засолки подходят съедобные пластинчатые грибы (рыжики, грузди, сыроежки, волнушки, шампиньоны) — их промывают, затем солят. Нарезать такие грибы не надо, по-иному развалятся.
Можно солить грибы и «на сырую», но вы должны быть уверены в том, что грибы съедобные. Всегда лучше проварить на всякий пожарный.
- Перебранные и вымытые грибы отварите в течение 10-15 минут (на 1 кг грибов добавьте стакан воды), воду слейте, а грибы промойте еще раз морозной водой.
- Остудите грибы при комнатной температуре.
- Сварите рассол в отдельной кастрюле: на литр воды из расчета на 1-1,5 кг грибов добавьте 50-70 г соли, доведите до кипения, возложите несколько горошин перца, 3-4 бутона гвоздики, лавровый лист.
- Грибы сложите в банку, сверху положите листья смородины, укроп, чеснок, залейте доверху горячим или морозным рассолом, закройте банку пластиковой крышкой. Можно выложить грибы в кастрюлю или кадушку, накрыть тарелкой и придавить гнетом.
- Оставьте банку до следующего утра при комнатной температуре или на балконе, затем храните в погребе или холодильнике.
- Пробуйте грибы не ранее, чем через месяц, идеально — через 45 дней.
Засоленные грибы надо съесть за зиму, не храните их вяще года!
Соленые лисички
Этот способ подходит для засолки любых грибов. А рецепт маринада — универсальный. Если желаете, используйте его для засолки грибов морозным способом. Для этого вам нужно залить промытые грибы холодным маринадом и поставить на месяц под гнет в погреб.
Ингредиенты для засолки лисичек горячим способом:
- 1,5 кг лисичек;
- 2 ст. л. соли;
- 4 зубчика чеснока;
- 5 лавровых листиков;
- 6 бутонов гвоздики;
- по 8 горошин черноволосого и душистого перца;
- 1 л воды.
Лисички промойте, крупные грибы разрежьте на несколько частей. В кастрюлю влейте воду, добавьте все специи, соль, очищенный чеснок. Доведите до кипения, затем выложите грибы. Варите лисички 20 минут на средне-медленном пламени, снимая пену. Затем лисички разложите по стерилизованным банкам, залейте горячим рассолом и закрутите крышками. Либо можно покинуть лисички в кастрюле, прижав гнетом, и поставить в погреб.
Овощная икра с грибами на зиму
Сытная закуска из помидоров, болгарского перца, лука и грибов. Овощи и грибы можно нарезать крупно или измельчить в икру, выбирайте собственный способ. Все овощи обжариваем и тушим, затем закатываем в банки и стерилизуем.
Ингредиенты:
- 500 г грибов (шампиньонов или вешенок);
- 500 г помидоров;
- 3 болгарских перца;
- луковица;
- 1 ст. л. соли;
- 2 ст. л. растительного масла.
У томатов сбросьте кожицу, для этого опустите их на 20 секунд в кипяток. Овощи и грибы почистите и нарежьте одинаковым кубиком. На сковороде на масле обжарьте лук с грибами в течение 10 минут на среднеи пламени, затем добавьте болгарский перец, через 5-6 минут — помидоры и соль. Накройте крышкой и тушите на медленном пламени до мягкости овощей и загустения массы. Перелейте в стерилизованные банки, прикройте крышками и стерилизуйте 10 минут. Целиком остудив при комнатной температуре, храните в прохладном месте.
Маринованные шампиньоны на скорую руку
Эта закуска хороша тем, что ее можно стряпать круглый год. А мариновать шампиньоны будем с душистым перцем и гвоздикой.
Вам понадобится:
- 500 г мелких шампиньонов;
- 1 ст. л. соли;
- 1,5 ст. л. сахара;
- 40 мл уксуса 9-проц.;
- 1-2 лавровых листа;
- 3 горошины черноволосого перца;
- 2 горошины душистого перца;
- 2 бутона гвоздики;
- 500 мл воды.
Грибочки помойте, просушите бумажным полотенцем. В вящую кастрюлю влейте воду, добавьте соль, сахар, специи. Доведите до кипения. Отправьте в кастрюлю шампиньоны, варите 5 минут, затем влейте уксус и варите еще 7 минут. Разложите грибочки по баночкам, залейте маринадом, остудите и поставьте в холодильник. Сквозь сутки закуска будет готова!
Лисички в масле на зиму
Лисички в масле зимой можно подать в облике закуски со свежим, тонко нарезанным лучком, использовать для начинки пирожков, подать с картошкой или на хлебе.
Ингредиенты:
- 500 г лисичек;
- морковка;
- луковица;
- по чайной ложки соли и сахара;
- 30 мл уксуса 9-проц.;
- 50 мл растительного масла;
- лавровый лист;
- 3 горошины черноволосого перца.
Промытые лисички обжарьте на сковороде, добавив пару ложек масла. Очищенный лук порежьте кубиками, морковь натрите на терке. Овощи обжарьте на масле раздельно от грибов до мягкости, добавьте перец, соль, сахар, лавровый лист, уксус, перемешайте. Смешайте овощи с лисичками и тушите на тихом огне минут 10. Разложите готовую закуску по стерилизованным банкам, закрутите крышками, остудите и храните в морозе.
Закуска с грибами на хлебе
Для закуски понадобится черный хлеб, творожный или плавленый сыр, маринованные грибочки и пару перьев травяного лука.
Хлеб, при желании, можно вырезать формочками для печенья. Смазываем кусочки хлеба сыром, сверху выкладываем по несколько соленых или маринованных грибочков и присыпаем нарезанным зеленым луком или другой зеленью.
