Дрожжи – ключевой ингредиент многообразной выпечки, включая тесто для пиццы, хлеб и булочки. С технической точки зрения дрожжи – это живой организм, они столуются крахмалом и сахарами, и в процессе образуют углекислый газ. Именно он позволяет тесту подниматься и создает нужную нам текстуру. Но, как любой иной живой организм, дрожжи могут погибнуть, если не соблюдать правила работы с ними. О технических нюансах и секретах сухих дрожжей и пойдет ныне речь!
Виды дрожжей
Сухие дрожжи – это обезвоженные дрожжевые гранулы. И если вы решили использовать их на своей кухне, значительно знать, к какому типу они относятся. Существуют сухие активные дрожжи и быстродействующие дрожжи. Несмотря на то, что с виду они весьма похожи, да и, по сути, являются одним и тем же ингредиентом, но в немного разной форме, работать с ними нужно по-разному.
Деятельные дрожжи – это небольшие гранулы, которые необходимо активировать прежде, чем использовать в рецепте. Этот дополнительный шаг немного увеличивает пора работы с тестом, однако позволяет дрожжам дольше оставаться свежими.
Чтобы «разбудить» активные сухие дрожжи необходима жидкость, температура и сахар. В качестве жидкости обыкновенно используется вода или молоко. Самое главное в этом процессе – температура, она должна быть в пределах 38-41 градуса.
Значительно: слишком низкая температура жидкости не позволит дрожжам активизироваться, а слишком высокая – убьет их. В обоих случаях мы не получим необходимых пузырьков воздуха и подъема теста при выпечке.
Процесс активации очень простой:
1. В глубокую миску влейте теплую воду (молоко, кефир, сливки или любую иную жидкость, которую предполагает рецепт).
2. Добавьте 1 ч.л. сахара и необходимое по рецепту количество сухих активных дрожжей.
3. Чистоплотно перемешайте и оставьте в теплом месте на 5-10 минут.
Теплая жидкость позволит активировать дрожжи, а сахар даст им необходимое стол. В результате за 10 минут содержимое миски должно увеличиться в объеме примерно в два раза и превратиться в пенную шапку с массой пузырьков. Это и будет основа для теста, с которой можно работать дальше.
Если объем увеличился совсем немножко, дайте дрожжам дополнительных 5-10 минут (возможно, на вашей кухне слишком холодно). Если же видимых изменений нет, пузырьки не образовались, и нет необходимого объема, значит – дрожжи погибли. Причин может быть несколько:
- слишком высокая температура жидкости;
- длительный срок хранения;
- несоблюдение правил хранения.
Сухие быстродействующие дрожжи высушиваются и перерабатываются в немало мелкие гранулы, чем активные. Кроме того, они подвергаются более мягкому нагреву в процессе сушки, что позволяет сохранить большинство дрожжевых клеток живыми. Они разом готовы к работе, так что вы можете просто добавлять их вместе с остальными сухими ингредиентами в тесто.
Кроме того, такие дрожжи трудятся быстрее, так что процесс подъема тесто также сокращается.
На заметку: если вам нужно заменить в рецепте активные сухие дрожжи на быстродействующие, вам потребуется на 25% меньше. 1 ч. л. активных сухих дрожжей равна 3/4 ч. л. быстродействующих.
Какие дрожжи лучше избрать
Работать с быстродействующими дрожжами удобно, да и процесс замеса теста занимает чуть меньше времени. Однако чем скорее процесс, тем менее выраженный вкус. Активация и чуть более длительная расстойка помогает сухим дрожжам пропитать тесто своим вкусом и ароматом. Сухие активные дрожжи считаются наиболее универсальными.
Однако стоит приметить, что для большинства домашних пекарей разница может быть даже незаметна. Так что используйте те дрожжи, которые вам нравятся.
Как хранить сухие дрожжи
Хранение дрожжей в сухом и свежем месте позволяет им дольше оставаться свежими. Закрытую упаковку лучше всего держать в кладовой или кухонном шкафчике. После вскрытия упаковки сухих дрожжей значительно поддерживать стабильную температуру и относительную влажность. Хранить их лучше в холодильнике, а при необходимости даже в морозильной камере.
Если дрожжи хранятся после вскрытия упаковки чересчур долго, убедитесь, что они еще живые прежде, чем приступать к замесу теста. Налейте немного теплой воды в миску, присыпьте ее дрожжами и сверху присыпьте сахаром. Не перемешивайте, а просто прикройте чистым полотенцем и оставьте на 5-10 минут. Если образовались пузырьки и вышел объем – дрожжи вполне можно использовать. Если же гранулы дрожжей просто осели на дно миски, значит, их пора выкинуть.
Отдельно стоит сказать про некоторые ингредиенты, которые могут повлиять на работу дрожжей. Избыток соли в рецепте может поглотить кое-какое количество жидкости, которое необходимо для брожения и активации дрожжей. Так что если ваше тесто слишком соленое, оно может всходить медленнее или не подняться совсем.
Некоторые специи, такие как корица, мускатный орех или душистый перец также препятствуют росту дрожжей. Собственно поэтому их следует использовать уже в готовом тесте в качестве посыпки или ингредиента для начинки, например.
Понимая принцип труды дрожжей, трудностей с тестом не возникнет даже у начинающего пекаря. И обязательно заглядывайте в раздел с дрожжевой выпечкой на нашем сайте для розыска новых интересных рецептов!
