Кулинария – сфера натуральных чудес! Даже из неброского и недорогого куска мяса можно приготовить фантастическое блюдо, которое будет буквально таять во рту. Желаете знать как? Берите на вооружение наши советы!
Секрет в нарезке
Когда вы покупаете уже нарезанные аппетитные стейки, дальнейшая труд с ними сводится к минимуму. Однако существует еще множество различных отрубов, которые могут быть не хуже. Если нарезать даже самое изнеженное мясо параллельно мышечным волокнам, его будет сложно жевать. Поэтому, важно первым делом определить курс волокон и нарезать мясо поперек. Это позволит ему быть мягким после приготовления.
Механический способ
Простой и доступный вариант, как сделать жесткое мясо мягким – это физиологическое воздействие на него. В процессе отбивания происходит расщепление жестких мышечных волокон, и мясо становится более изнеженным. Самый простой способ отбить мясо – воспользоваться специальным кухонным молоточком. Нарезанные кусочки или ломтики выложите на разделочную доску и слегка отколите со всех сторон. Чтобы предотвратить сильное повреждение или деформацию, можно предварительно укрыть мясо листом пищевой пленки или полиэтиленовым пакетом. Это, уместно, поможет также защитить рабочую поверхность от брызг.
Кроме того, можно воспользоваться современным кухонным прибором – тендерайзером. Трудиться с ним удобнее, и пленка или пакет вам уже не понадобится, так как мясо не повреждается, и брызги не летят. Это приспособление, которое состоит из тонких ножей, вылитых на иглы. Они аккуратно прокалывают мясо, тем самым размягчая волокна, но не слишком повреждая мясо.
Если под рукой не очутилось ничего подобного, можно воспользоваться обычным ножом или даже вилкой. Просто сделайте на поверхности неглубокие проколы с обеих сторонок кусочка, и вы получите мягкое мясо.
Немного химии
Пожалуй, один из самых вариативных способов, как смягчить жесткое мясо – это ферментативный. В этом случае мы уже не попросту физически воздействуем на волокна, а создаем условия для естественных химических реакций.
Самый простой и, пожалуй, распространенный вариант – маринование. Популярный факт, что кислоты расщепляют белки. А значит, нам надо использовать их для маринада, чтобы мясо было мягким и сочным. Вариантов есть множество:
- цитрусовые и другие фрукты;
- кефир и кисломолочные продукты;
- вино;
- уксусы.
Что именно выбрать – зависит и от рецепта, и от ваших вкусовых предпочтений. Минимальный срок маринования небольших кусов – 30 минут. В идеале мясо не стоит мариновать дольше 2 часов.
Еще один способ, как размягчить мясо – это рассол. Предварительное замачивание в рассоле помогает мясным мышцам впитывать вяще воды. Тем самым кусочки сохраняют влагу и меньше пересыхают при приготовлении, оставаясь нежными и сочными. Если вы используете этот способ, непременно скорректируйте количество соли в готовом блюде.
Если при придании мясу мягкости с помощью отбивания соединительные волокна физиологически разрываются, а маринады и рассолы растворяют их, то существует еще один способ, который вызывает химическую реакцию на поверхности мяса. Добавление соды предотвращает схватывание белков при приготовлении. Это несложный вариант, как жесткое мясо сделать мягким и сочным, не повреждая текстуру и не изменяя вкуса. Вам понадобится примерно 1% соды от всеобщего веса мяса. Процесс очень простой:
- вымытое мясо посыпьте содой и слегка вотрите ее;
- оставьте часа на 3 или на всю ночь;
- тщательно промойте мясо под проточной водой и приступайте к приготовлению.
Соду можно также использовать одновременно с маринадом, однако в таком случае мясо непременно необходимо промыть прежде, чем готовить. Кроме того, этот вариант подойдет также и для субпродуктов.
Важность температуры
Порой дополнительным фактором, который делает мясо мягким и сочным, является температура. Если перед вами постное мясо с минимальным числом жира, предварительно прогрейте его до комнатной температуры прежде, чем готовить. Это поможет мясу прожариться равномерно.
Чтобы не пересушить мясо, значительно ориентироваться не только на внешний вид, но и на внутреннюю температуру. Если под рукой есть кулинарный термометр, обязательно измеряйте температуру внутри куса.
Некоторые отрубы, например свиная лопатка, требуют не просто обжаривания, а длительного тушения. Коллаген в процессе томления разрушается в жидкости и позволяет отделяться жестким волокнам. Лучше итого тушить мясо на слабом огне или использовать мультиварку, например.
Чтобы мясо, вроде стейков, было сочным и мягким после горячи, важно дать ему немного отдохнуть перед подачей или нарезкой. Оберните готовые куски алюминиевой фольгой и покиньте минут на 5-10.
Это рабочие и несложные способы, которые может использовать на кухне каждый. В зависимости от того, какое блюдо вы планируете приготовить и какой отруб мяса перед вами, выбирайте немало удобный и подходящий вариант.
А новые рецепты вы всегда можете выбрать на нашем сайте. Заходите за идеями!
