Подготовить мясо, спрыснуть, обсушить, разрезать на равные части.
Измельчить блендером (или неглубоко нарезать ножом и помять) листья тимьяна, розмарин, перемешать с солью.
В полученной массе обвалять мясо, прогреть духовку до 200 градусов, скоро обжарить куски в оливковом масле до корочки со всех сторонок.
Переложить мясо в форму, поставить на четверть часа в духовку.
Добавить в сок от обжарки масло, разогреть, обжарить кубики лука до золотистости, налить в сковороду вино, уварить в 2 раза, перемешивая накрошить дланями сыр, дать ему полностью растворится.
Влить сливки, хорошо перемешать, выключить плиту, дать минуту постоять.
Добавить по махонькому кусочку оставшееся масло, каждую следующую порцию добавлять лишь после растворения предыдущей.
Перед подачей соус протереть сквозь сито.
Достать телячью вырезку с пикантным сырным соусом и травами из духовки, дать 10 минут постоять, порезать толщиной образцово по 1, 5 см, разложить на подогретые тарелки, полить соусом, подать с печеными овощами.
